Marchewkowe mini muffinki

Od baardzo dawna mam ochotę na ciasto marchewkowe, ale zawsze, gdy sobie o nim przypominam, mam do upieczenia co innego. Tym razem udało mi się zrobić małe muffiny właśnie z użyciem marchewek. Wyszły niezbyt słodkie, wilgotne i marchewkowo pyszne!

Składniki na 11 mini muffinów

1 duża marchewka obrana
2 łyżki apple sauce lub prażonych jabłek 70 g mąki pszennej
szczypta soli
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
30 ml oleju roślinnego
2 łyżki startej skórki z pomarańczy
1 jajko
25 g cukru demerara
15 g miodu
15 g rodzynek

Marchewki kroimy w plasterki i blanszujemy - wrzucamy na wrzącą wodę. Gotujemy 5-10 minut, aż zmiękną. Odsączamy na sitku i za pomocą blendera miksujemy wraz z jabłkami na gładkie puree. Odstawiamy do przestygnięcia.
W misce łączymy suche składniki - mąkę, sól, proszek do pieczenia i cynamon.
Olej, skórkę pomarańczową, jajko, miód i cukier miksujemy na gładką masę. Dodajemy puree marchewkowe i rodzynki, dokładnie mieszamy całość.

Ciasto przekładamy łyżką do papierowych papilotek na mini muffiny. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut lub do miękkiego patyczka.