Chleb polny

wtorek, 19 kwietnia 2016

Chleb polny

Chleb polny to kolejny już wypiek z książki "Mąka, woda, drożdże, sól", która bardzo lubię, bo wszystkie bochenki z tej książki się udają! I wszystkie przepisy z tej książki idealnie sprawdzają się przy pieczeniu chleba w garnku żeliwnym, a to mój ulubiony sposób. Dzisiejsze bochny to chrupiąca skórka, ciemny, mięsisty środek - prawdziwe wiejskie chleby powstałe z połączenia mąki żytniej razowej i mąki pszennej. Chleb jest prosty, nie sprawia problemu, więc jeśli szukacie smacznego pieczywa na zakwasie, wypróbujcie ten przepis.
Chleb polny

Chleb polny - składniki na 2 bochenki


Składniki na zaczyn:
100 g aktywnego zakwasu żytniego
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
400 g wody

Składniki na ciasto właściwe:
360 g zaczynu
540 g mąki pszennej chlebowej
175 g mąki żytniej razowej
85 g mąki pszennej razowej
620 g wody
21 g soli
2 g drożdży instant (można pominąć)

Wieczór przed pieczeniem mieszamy wszystkie składniki zaczynu w szklanym naczyniu, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6-8 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelkową strukturę.

W dzień pieczenia mąki wsypujemy do misy miksera, dodajemy wodę i miksujemy do połączenia składników. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 20 minut.
Chleb polny
Po tym czasie dodajemy zaczyn oraz drożdże i zaczynamy wyrabiać ciasto. Kiedy powstanie już jednolita struktura, dodajemy sól i wyrabiamy, aż gluten będzie rozwinięty - ciasto będzie dość zwarte, odrobinę lepkie i nie będzie się "rwało". Ciasto przekładamy do wysmarowanej olejem miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do rośnięcia na 4-5 godzin - powinno podwoić objętość. W trakcie wyrastania ciasto składamy co godzinę.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na posypany mąką blat, dzielimy na 2 części, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 20 minut by odpoczęło. Następnie delikatnie wyrabiamy i składamy, formując ciasto w kulę. Każą porcje ciasta przekładamy do wysypanych mąką koszyków rozrostowych.
Chleb polny
Chleby możemy wyrastać w zimnie przez noc w lodówce lub odstawić w ciepło na 1.5 - 2 godziny do rośnięcia - moje chleby rosły w cieple.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230 stopni. Jeden bochenek wkładamy do zimnego garnka żeliwnego, nacinamy, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do pieca - rozgrzewamy garnek razem z piekarnikiem. Po 35 minutach podnosimy pokrywkę i sprawdzamy chleb, jeśli jest już wyrośnięty zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy kolejne 10-15 minut, by skórka zezłociła się i stała chrupiąca. Jeśli chleb jest jeszcze nieupieczony, przykrywamy pokrywką i pieczemy kolejnych kilka minut.

Upieczony pierwszy bochenek wyjmujemy z garnka i przekładamy na kratkę i studzimy, natomiast drugi bochenek wkładamy do rozgrzanego już garnka, nacinamy, przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i chleb dopiekamy bez przykrycia, by zezłocił się z wierzchu. Ostrożnie wyjąć i studzić na kratce.

1 komentarz

Skrobniesz coś? Dziękuję!