Deser czekoladowy z sosem malinowym

poniedziałek, 2 marca 2015

Deser czekoladowy z sosem malinowym

Deser czekoladowy z gorącymi malinami robiliśmy na warsztatach z Pawłem Małeckim z Lidla. Deser je niezwykle bogaty - są tu przeróżne struktury, konsystencje, temperatury i smaki. Choć całość może wydawać się skomplikowana i czasochłonna, deser jest łatwy do przygotowania, a efekt końcowy robi wrażenie na wszystkich. Ten deser czekoladowy to świetna okazja, by pobawić się czekoladą i nauczyć się robić czekoladowe obręcze, które zdobią torty i ciasta z najlepszych cukierni. Przepis odrobinę przeze mnie zmodyfikowany.
Deser czekoladowy

Deser czekoladowy - składniki na 8-10 porcji

Składniki na biszkopt czekoladowy bez mąki:
3 białka
80 g cukru
3 żółtka
60 g masła
250 g czekolady deserowej

Składniki na mus czekoladowy:
50 g cukru
4 żółtka
80 ml wody
300 g czekolady deserowej
400 ml śmietany kremówki

Sos malinowy:
500 g mrożonych malin
150 ml czerwonego wytrawnego wina
100 g cukru
3 szczypty cynamonu

Kruszonka migdałowa:
80 g mąki pszennej
80 g mączki migdałowej
90 m masła
skórka z 1 limonki
80 g cukru pudru

Dodatkowo:
150 g czekolady deserowej
maliny i borówki do dekoracji

Zaczynamy od biszkoptu - białka ubijamy, aż zaczną powiększać objętość i zamieniać się w białą pianę. Stopniowo wsypujemy cukier i ubijamy na lśniącą, białą, sztywną pianę.
Dodajemy żółtka i trzepaczką delikatnie mieszamy z pianą, by nie zniszczyć jej, ale dokładnie połączyć składniki.
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i wlewamy do masy jajecznej. Ponownie mieszamy całość trzepaczką.

Masę przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, rozprowadzamy po całej powierzchni na grubość około 5mm - najlepiej nada się do tego płaska szpatułka, bo ciasto jest dość lepkie i gęste. Biszkopt pieczemy 12 minut w temperaturze 190 stopni (z włączonym termoobiegiem). Studzimy i wycinamy okręgi - najlepiej ringiem o średnicy 7 cm - biszkopt jest dość delikatny i ze szklanki ciężko może być go wyciągnąć, w razie czego najlepiej pomóc sobie nożem.

Kiedy biszkopt się piecze, robimy kruszonkę - mąkę mieszamy z migdałami, dodajemy cukier, skórkę z limonki i masło pokrojone na małe kawałki. Rozcieramy wszystko między palcami, by powstały grudki. Kruszonkę równomiernie układamy na blasze do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180 stopni (włączony termoobieg), co jakiś czas mieszając, aż kruszonka zezłoci się.

Mus czekoladowy - wodę z cukrem zagotowujemy, aż powstanie syrop - około 10 minut.
Żółtka w misce umieszczamy na innym garnku z gotującą się wodą i ubijamy na jasną masę. Żółtka zalewamy gorącym syropem cukrowym i intensywnie ubijamy, aż żółtka się napowietrzą.

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i stopniowo wlewamy do żółtek, dokładnie ubijamy.
Śmietanę kremówkę (schłodzoną) ubijamy na sztywno i szpatułką mieszamy z czekoladą. Mus chłodzimy w lodówce.
Deser czekoladowy
Czekoladowe obręcze - 150 g czekolady deserowej rozpuszczamy w kąpieli wodnej. 4 łyżki czekolady wlewamy na zmrożoną wcześniej kamienną płytkę (np marmurową lub gładką, czystą płytkę z glazury) - płaską szpatułą rozprowadzamy czekoladę po płytce na jednolitą grubość (warstwa czekolady mysi być cienka, jak papier), kroimy na pół wzdłuż, podważamy nożem i zawijamy wzdłuż dłuższego boku w obręcz o średnicy około 5 cm i wysokości 6-7 cm. Tak przygotowujemy 9 obręczy, stawiamy je na stronie przecięcia i chowamy do lodówki.

Gorące maliny - na patelni lub w garnku umieszczamy maliny, wino i cukier. Doprowadzamy do zagotowania i na wolnym ogniu gotujemy, aż maliny rozpadną się i powstanie sos. Dodajemy cynamon i mieszamy.

Składamy deser - na talerzu układamy krążek biszkoptu, na nim stawiamy czekoladową obręcz. Do środka obręczy wkładamy 3-4 czubate łyżki musu czekoladowego. Na musie układamy maliny i borówki, posypujemy kruszonką.

Talerz dekorujemy gorącym sosem malinowym.

6 komentarzy

  1. Deser wygląda jak z zawodowej restauracji. Zjadłabym :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Olka, dziękuję, starałam się:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wyglądają mistrzowsko! Pracochłonny ale pewnie pyszny deser :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo efektownie się ten deser prezentuje :) Jak z najlepszej cukierni :)

    OdpowiedzUsuń

Skrobniesz coś? Dziękuję!