Pain breton

Zostało mi jeszcze trochę mąki gryczanej, potrzebnej do tego przepisu. Pół bochenka trafiło do taty mojego kolegi, który zapowiedział, że na wiosnę pieczemy wspólnie chleb w ich nowym domu:)

Składniki na 1 bochenek

Składniki na pate fementee:
5 g świeżych drożdży
250 g białej pszennej maki chlebowej
5 g soli
175 g wody

Składniki na ciasto właściwe:
8 g szarej soli
350 g wody
375 g białej pszennej maki chlebowej, wysokoglutenowej
100 g maki gryczanej
25 g żytniej maki razowej
150 g pate fermentee
5 g świeżych drożdży

Wieczorem, dzień przed wypiekiem przygotowujemy pate fementee. Make mieszamy z pokruszonymi drożdżami. Następnie dodajemy sol i wodę. Dobrze mieszamy i metodą Bertineta wyrabiamy gładkie, elastyczne, nieco luźne ciasto. Ciasto zawijamy w kulę, wkładamy do miski, szczelnie zakrywamy folią i wstawiamy całość do lodówki na 10-12 godzin.

Aby wyrobić ciasto chlebowe, na początek mieszamy sol z niewielka ilością wody, aż się rozpuści. Następnie do miski wkładamy wszystkie pozostałe składniki i rozpuszczona sol. Mieszamy, ciasto wykładamy na stół i zagniatamy je (metoda Bertineta). Potem umieszczamy ciasto w misce i zostawiamy na 45 minut pod przykryciem. Składamy ciasto i znów zostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut (ma prawie podwoić swoja objetość).

Kształtujemy bochenek i zostawiamy do wyrośnięcia w koszu na 1 1/2-2 godziny. Nacinamy i wsuwamy do pieca rozgrzanego do temperatury 250 stopni. Pieczemy z parą przez 5 minut, obniżamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy kolejne 15-20 minut. Chleb trzeba dobrze wystudzić przed krojeniem.