Chleb Tartine

Mercedes wśród chlebów - tak można opisać chleb Tartine. To chyba kultowy bochenek, pieczony na całym świecie, a pochodzący z Tartine Bakery - słynnej piekarni z San Francisco. Chleb potrzebuje trochę uwagi - przy pierwszym rośnięciu trzeba go co pół godziny składać, ale warto poświecić mu tych kilka chwil, bo odwdzięcza się on smakiem, strukturą i mega chrupiąca skórką. Ostatnio piekę go non stop, rozdaję po rodzinie i znajomych, bo chleb Tartine to wypiek, którym nie sposób się nie podzielić!

Chleb Tartine - składniki na 2 bochenki

Składniki na zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego
200 g wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej

Składniki na ciasto właściwe:
750 g ciepłej wody
200 g zaczynu
900 g mąki pszennje chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
20 g soli

W wieczór poprzedzający pieczenie mieszamy wszystkie składniki zaczynu, przykrywamy miseczkę folią i odstawiamy na 10-12 godzin na kuchenny blat.
Po tym czasie zaczyn powinien urosnąć, nabrać bąbelkowej struktury i przyjemnie, delikatnie pachnieć.

Do miski wlewamy 700 g wody i przekładamy 200 g zaczynu. Zaczyn powinien unosić się na powierzchni wody. Miksujemy chwile do połączenia składników. Dodajemy mąki i mieszamy około minuty, by składniki połączyły się. Miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 20-40 minut do autolizy.

Po tym czasie dodajemy 50 g wody oraz sól i wyrabiamy ciasto - około 7 minut - Ciasto będzie lepkie i niezbyt zwarte, powinno być jednolite. Ciasto na chleb Tartine zostawiamy na 4 godziny w temperaturze pokojowej. Przez pierwsze dwie godziny ciasto składamy co 30 minut, potem już co godzinę. Warto dokładnie składać ciasto, ponieważ dzięki temu ciasto będzie bardziej zwarte i lepiej będzie potem je wyrabiać.

Po tym czasie ciasto przekładamy na posypany mąką blat i dzielimy na 2 porcje. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy, by odpoczęło na 20 minut.

Z każdej porcji ciasta formujemy bochenki i przekładamy do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczką wysypaną mąką. Chleb Tartine można odstawić na 3 godziny do wyrastania w temperaturze pokojowej lub na 8 godzin do lodówki. Ciasto powinno przez ten czas jeszcze podrosnąć.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240 stopni, razem z żeliwnym garnkiem. Do gorącego garnka wkładamy bochenek, nacinamy z wierzchu i przykrywamy pokrywką. Pieczemy 20 minut, po czym zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy 20-25 minut, by chleb zezłocił się. Tak samo postępujemy z drugim bochenkiem. Upieczone chleby studzimy na kratce, kroimy, kiedy wystygną.