Chleb na zakwasie z semoliną

Zafascynował mnie pomysł Gospodarnej Narzeczonej, która postanowiła upiec wszystkie chleby z ksiązki J. Hamelmana. Jak miło ogląda się te wypieki! Zachwycając się kolejnymi bochenkami znalazłam coś dla siebie w grupie levain, czyli chlebów na zakwasie pszennym.

Składniki na 1 bochenek

Składniki na zaczyn:
68 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
60g płynnego zakwasu pszennego

Składniki na ciasto właściwie:
-115g mąki pszennej chlebowej
-273g semoliny (jak najdrobniej mielonej)
-220g wody
-8-9g soli
-23g prażonego sezamu
-zaczyn

Wieczorem, dzień przed wypiekiem mieszamy wszystkie składniki zaczynu, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie składamy ciasto, tj. lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny.

Piekarnik nagrzewamy do 240-250 stopni. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę. Nacinamy. Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 stopni i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można wsunąć blachę pod górną grzałkę, by chleb nie był zbyt rumiany.