Croquembouche

sobota, 8 grudnia 2012

Croquembouche

Croquembouche - ptysie z kremem waniliowym otoczone karmelowymi nitkami, czyli deser, który "chrupie w ustach". To klasyka francuskiego cukiernictwa. Wieża z ciasta ptysiowego nadzianego creme patissiere i udekorowana nitkami karmelu serwowana jest na specjalne okazje jak wesele. U nas specjalnej okazji nie było, ale z bratową naszła nas ochota na zmierzenie się z tym cudem. Wyszło... zachwycająco! Przyznam szczerze, że ta piramida tylko wygląda na trudną do zrobienia. Nam nie sprawiła większych trudności i czujemy sie prawdziwymi cukierniczymi mistrzyniami. Przepis na podstawie różnych receptur.
Składniki

Składniki na ciasto parzone:
60 g masła
150 ml wody
1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
125 g mąki pszennej
3 jajka

Składniki na creme patissiere:
3 żółtka
1 laska wanilii
180 ml mleka
180 ml śmietany kremówki
110 g cukru
1 1/2 łyżki mąki
3/4 łyżki mąki kukurydzianej

Składniki na karmel:
150 g cukru pudru
50 ml wody

 Zaczynamy od przygotowania kremu, który można zrobić dzień przed pieczeniem. Do garnka wlewamy mleko, śmietankę, dodajemy ziarenka wyskrobane z przeciętej wzdłuż wanilii. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia.

W misce ubijamy żółtka z cukrem, aż powstanie biała, puszysta masa. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką, ubijając całość, do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie wlewamy resztę płynu i ubijamy raz jeszcze. Masę wlewamy z powrotem do garnka i stawiamy na gaz. Gotujemy, aż masa zacznie wrzeć, cały czas mieszając ją trzepaczką. Wsypujemy mąki, zmniejszamy gaz i nie przestajemy mieszać. Masę gotujemy 2-3 minuty, aż krem zgęstnieje. Masę studzimy, jeśli na powierzchni pojawi się kożuch, mieszamy całość. Można też przykryć masę krążkiem z papieru do pieczenia, by uniknąć powstania kożucha.
Następnie robimy ciasto ptysiowe - w garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło, kiedy zacznie się topić, dodajemy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy mąkę, cukier i sól i mieszamy, aż powstanie jednolita, gładka i gęsta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka.

Ciasto przekładamy do misy miksera z końcówką do kruchego ciasta. Zostawiamy je na 5 minut do przestygnięcia. Następnie zaczynamy miksować, na średnich obrotach, wbijając jajko. Nie dodajemy kolejnego zanim poprzednie nie zostanie dobrze wchłonięte (będzie widać zmieniającą się strukturę ciasta, która przechodzi od dość wodnistej do bardziej zwartej). Tak postępujemy przy wbijaniu wszystkich 3 jaj. Gotowe ciasto powinno być zwarte, ciężko spadać z końcówki miksera, a po przecięciu go szpatułką, nie powinno się zlać i zachować kształt.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskamy okrągłe ptysie o średnicy 4 cm. Na jednej blasze powinno zmieścić się 20 ptysi i powinny wyjść nam 2 blachy. Możemy nadać im ładny kształt, formując je palcem zmoczonym w zimnej wodzie.
Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni (musi być dobrze nagrzany) wstawiamy ptysie i pieczemy je 12 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy kolejne 15 minut (do zezłocenia z wierzchu). Odstawiamy do przestygnięcia.

Ptysie od spodu nakłuwamy nożem lub patyczkiem do szaszłyków i nadziewamy creme patissiere.

Przygotowujemy karmel - do garnka o grubym dnie wsypujemy cukier puder, zalewamy woda i gotujemy na małym ogniu. Gotujemy 15-20 minut - w tym czasie woda z cukrem będzie dość mocno bulgotać, przechodząc od przezroczystego do słomkowego po lekko brązowy kolor. Ważne jest, by uważać i nie spalić karmelu.

W czubek stożka, który posłuży nam do przygotowania wieży (u mnie stożek był przygotowany ze zwiniętego w rożek zdjęcia rentgenowskiego wyłożonego folią aluminiową i papierem do pieczenia) wkładamy na płasko jednego ptysia. W gorącym karmelu moczymy kolejnego ptysia tak, by pokrył on połowę brzegu ciastka i przyklejamy do ptysia który jest już w stożku, tworząc warstwy. Postępujemy tak z każdym ciastkiem, tworząc ptysiową wieżę, staramy się, by między ptysiami były jak najmniejsze odstępy. Uważamy też, bo karmel jest bardzo gorący i łatwo poparzyć palce, mocząc ciastka w karmelu.
Delikatnie obracamy stożek do góry nogami, asekurując spód dłońmi, by wieża nie wypadła nam z rożka. Wszystkie ptysie powinny być ze sobą sklejone. Przekładamy wieżę na talerz lub paterę.

Z pozostałego karmelu (w razie potrzeby podgrzewamy go na małym ogniu) robimy nitki - zanurzając z masie widelec i owijając ciągnący się karmel wokół wieży.

Croquembouche najlepiej jeść od razu lub tego samego dnia - ptysie łapią wilgoć z powietrza, przez co stają się miękkie nie chrupiące.

39 komentarzy

  1. Wygląda naprawdę bajecznie! :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo oryginalna ptysiowa wieża...wygląda jak choinka, skłądniki obiecująco smakowite...to na pewno jest pyszneeeee!Pozdrawiam. Joanna (Neblina)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda imponująco ! A jeśli nie sprawiło Wam większych trudności, to tym większy szacunek :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Owacje na stojąco. :-) Brawo, naprawdę podziwiam! :-) Fenomenalna konstrukcja, cudny widok. Jestem pod wielkim wrażeniem. :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Absolutna rewelacja. Jesteście faktycznie mistrzyniami!!!!

    OdpowiedzUsuń
  6. hrabianko, pięknie dziękuję!

    Asiu, jest obłędnie pyszne i fajnie chrupie:)

    boregi, dziękuję. Może po prostu strach ma wielkie oczy?:)

    poswix, piękne dzięki za takie słowa, to bardzo miłe!

    Magda, dziękuję w imieniu swoim i bratowej:)

    OdpowiedzUsuń
  7. To dla mnie wyższa sztuka jazdy! super :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wygląda wspaniale! Napracowałaś się!. Świetny deser.:)

    OdpowiedzUsuń
  9. deserowo, nie jest to jednak takie trudne jak się wydaje:)

    Maanko, było warto, dzięki:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Korniku jesteście mistrzynie. Ja to się nawet za to nie zabieram. Zwykłe ptysie to szczyt moich kulinarnych osiągnięć :)

    OdpowiedzUsuń
  11. serio, wrzuć mi kilka do dzioba :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Pszczółkowe Gotowanie, a jakie dobre:)

    Kamilo, dziękuję!

    Karola, dzięki, ale w sumie to nie było takie skomplikowane, bardziej czasochłonne, po 4 godzinach w kuchni (jeszcze pierniki piekłyśmy) na zmywanie już nie miałam siły;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Bez wątpienia jesteście cukierniczymi mistrzyniami!!! Fantastyczna wieża!
    Pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  14. obłędne :)pełen kunszt wykonania podziwiam

    OdpowiedzUsuń
  15. aga, ale jak tu już nic nie ma... ;)

    Asiu, dziękuję!

    kulinarny-świat, piękne dzięki

    OdpowiedzUsuń
  16. Wygląda niesamowicie! Jak będę miała więcej czasu to na pewno kiedyś zrobię!

    PS. W składnikach na ciasto brakuje mąki ;-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Anonimie, dzięki za czujność!
    A zrobić warto, bardzo:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Szukałam tego przepisu a tutaj niespodziewanie własnie Ty wczoraj opublikowałaś go na swoim blogu Bardzo bardzo dziękuję zamierzam zabrać się za niego Bo szczerze powiem widziałam w tv w pewnym programie i po prostu chodzi za mną od dwóch tygodni Niesamowita prezentacja deseru, i smak który można sobie tylko wyobrazić Mam tylko nadzieję że podołam i uda mi się choć w części posmakować tej pyszności Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  19. mika, cieszę się, że u mnie go znalazłaś. mam nadzieję, że jak już się zabierzesz za to cudo to wszystko wyjdzie jak powinno i będzie pysznie. daj znać, jak Ci poszło:)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  20. jasne dam znać :) pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  21. MISTRZOSTWO ŚWIATA! Podziwiam i gratuluję :) Pzdr Aniado

    OdpowiedzUsuń
  22. Aniado, no nie, jeszcze daleko nam do mistrzostwa, ale dziękujemy:)

    OdpowiedzUsuń
  23. To jest dzieło sztuki cukierniczej! Jak dla mnie: poziom ekspert. Aż żal byłoby to to rozbierać i jeść. :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  24. vegazone, to raczej ekspert przez przypadek;) ale faktycznie, aż żal było ruszać, choć ślinka ciekła:)

    OdpowiedzUsuń
  25. cudownie wygląda:) jutro sprobuje zrobic podobną, mam tylko 1 pytanie. Jaka warstwa jest wewnątrz rożka tak zeby ptysie w karmelu sie nie przykleily za bardzo? papier do pieczenia czy lepiej folie aluminiowa?

    OdpowiedzUsuń
  26. Anonimie, my użyłyśmy papieru do pieczenia a pod nim folii (bałyśmy się, że do folii jednak się przykleją) i się nic nie przykleiło. wystarczy sam papier. Trzymam kciuki:)

    OdpowiedzUsuń
  27. Czy trzeba miksować mirserem do kruchego ciasta?

    OdpowiedzUsuń
  28. Czy można mieszać ciasto czymś innym niż mikserem z końcówką do kruchego ciasta?

    OdpowiedzUsuń
  29. Anonimie, spróbuj zwykłymi końcówkami

    OdpowiedzUsuń
  30. Witam, jak nadziewałaś pysie tym kremem? szukam w Internecie sposobu i nic :)

    OdpowiedzUsuń
  31. Anonimie - robiłam małą dziurkę od spodu, wkładałam w nią tylkę szprycy i nadziewałam kremem

    OdpowiedzUsuń
  32. Witam, mam pytanie ile mniej więcej wychodzi ptysiów z podanych składników i jaka jest wysokość złożonej z nich wieży, pytam bo chcę zrobić dla większej ilości osób i nie wiem czy podwoić składniki

    OdpowiedzUsuń
  33. Anonimie, wieża była wysoka na około 50 cm, co do ilości ptysiów w przepisie podaję że wyszły mi 2 blachy po 20 sztuk każda. Robiłabym raczej 2 oddzielne wieże - znalezienie tuby, w którą da się wsadzić podwojoną porcję ptysi wydaje mi się niełatwym zadaniem.

    OdpowiedzUsuń
  34. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Cykora mam strasznego ale raz kozie śmierć :)

    OdpowiedzUsuń
  35. Anonimie, strach ma wielkie oczy, ja też się bałam, ale okazało się, że to nie takie skomplikowane, na jakie wygląda:)

    OdpowiedzUsuń
  36. Jak to kroić ?:D

    OdpowiedzUsuń
  37. Anonimie, najlepiej odrywać ptysie zaczynając od góry

    OdpowiedzUsuń

Skrobniesz coś? Dziękuję!