
Składniki na sponge:
56 g mąki pełnoziarnistej
36 g wody
0.1 g (tyle co na czubek noża) drożdży instant
Składniki na poolish:
76 g mąki pełnoziarnistej
76 g semoliny
150 g wody
niepełne 1/8 łyżeczki drożdzy instant
Składniki na ciasto właściwe:
153 g mąki pszennej
17 g mąki pełnoziarnistej
82 g wody
7/8 łyżeczki drożdży instant
7 g soli
cały sponge
cały poolish
25 g sezamu
Wieczorem, dzień przed pieczeniem przygotowujemy sponge i polish - mieszamy składniki w 2 oddzielnych miseczkach i zostawiamy na 8-12 godzin na blacie kuchennym.
Rano w dużej misce umieszczamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz sezamu. Miksujemy całość około 4-5 minut na niskich obrotach, dolewając tyle wody, by osiągnąć niezbyt gęste i zwarte ciasto. Miksujemy kolejnych 4-5 minut, zwiększając obroty, bo otrzymać ciasto o średnio rozwiniętym glutenie (tu metoda jak to sprawdzić). Do ciasta dosypujemy wreszcie ziarna sezamu i miksujemy tylko tyle, by wmieszały się w strukturę ciasta. Gotowe ciasto przekładamy do natłuszczonej miski, odstawiamy do rośnięcia na 1.5 godziny.

Aby uzyskać kształt przedziurawiamy ciasto pięścią na środku i obracamy kilka razy by robiła się coraz większa dziura - ostatecznie powinna mieć około 7 cm średnicy. Obracamy ciasto na drugą stronę tak, by omączona strona była na wierzchu. Odstawiamy do rośnięcia na 1 1/4 godziny. Po tym czasie nacinamy koronę 4 podłużnymi nacięciami, przekładamy na łopatę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni (tuz przed wsadzeniem bochenka wsypujemy na dno piekarnika szklankę kostek lodu). Zmniejszamy temperaturę do 230 stopni i pieczemy 35 minut. Skórka powinna mieć ciemno złoty kolor. Upieczony chleb studzimy przez 10 minut w piekarniku, następnie na kratce.
a Pani znowu mnie kusi i to przepisem z jednego najfajniejszych chlebowych blogów :)
OdpowiedzUsuńŚliczna ta korona
Alu, dziękuję:) ciakawe czy już pieczesz;)
OdpowiedzUsuńWyglada niezwykle apetycznie :) Teraz będzie mnie przesladował, aż go upiekę :)*
OdpowiedzUsuńSzarlotku, nie mogę się zatem doczekać, bo będzie to kolejne dzieło sztuki:)
OdpowiedzUsuń