Tarta cytrynowa z bezą

Na specjalne życzenie rodzicielki - ulubiona tarta cytrynowa z bezą, czyli kwaśny krem, kruchy spód i słodka, ciągnąca beza. Ciasto może wydawać się pracochłonne, ale złożenie tarty w całość nie zajmuje aż tyle czasu, jeśli dobrze rozplanujemy działania. A efekt nie tylko cieszy oko (ah ta opalana palnikiem bezowa czapa!) ale i świetnie smakuje, bo smaki doskonale się równoważą. Przepis na tartę cytrynową z bezą jest od Bożeny Sikoń z warsztatów, w których brałam udział kilka lat temu razem z Karoliną ze Sto Kolorów Kuchni.

Tarta cytrynowa z bezą - składniki na formę o średnicy 26 cm

Składniki na kruche ciasto:
240 g mąki
150 g masła
80 g cukru pudru
2 żółtka

Składniki na krem cytrynowy:
2 cytryny
1 mały grejpfrut
125 g masła
210 g cukru pudru
3 jajka
1 łyżeczka z górką agaru

Składniki na bezę:
3 białka jaj (około 85g)
2x więcej cukru, ile wynosi masa białek (170g)

Kruche ciasto - wszystkie składniki siekamy nożem i szybko zagniatamy jednolite ciasto. Kulę spłaszczamy w dysk, zawijamy w folię spożywczą i chłodzimy 30 minut w lodówce. Ciasto wałkujemy na okrągły placek o średnicy większej niż foremka, wykładamy nią ciasto, dziurkujemy spód widelcem i przykrywamy arkuszem papieru do pieczenia i ceramicznymi kulkami do pieczenia.

Ciasto najpierw pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 10 minut, zdejmujemy obciążenie i dopiekamy kolejne 15 minut. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia.

Aby przygotować krem cytrynowy, wyciskamy sok z 2 cytryn i połowy grejpfruta i wlewamy go do garnka. Dodajemy masło, cukier puder i podgrzewamy do zagotowania. W międzyczasie blenderem roztrzepujemy jajka i cały czas miksując wlewamy 1/4 gorącego płynu z garnka. Ubijamy 30 sekund, wlewamy masę jajeczną do reszty soku z masłem i zagotowujemy.

Agar mieszamy z kilkoma łyżkami gorącej wody, by powstała jednolita mieszanina. Wlewamy go do garnka, mieszając krem rózgą gotujemy 3-4 minuty. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystudzenia i ścięcia kremu. Ostudzony krem wlewamy na kruchy spód i odstawiamy do lodówki na minimum godzinę, aż masa zetnie się.

Do garnka wsypujemy 2 razy tyle cukru, ile wynosi waga białek do bezy włoskiej, odejmując 3 łyżki cukru. Wlewamy do cukru tyle wody, by pokryła ona cukier. Wstawiamy na gaz i gotujemy do próby nitki - aż masa osiągnie temperaturę 120 stopni.

Białka ubijamy na bezę z pozostałymi 3 łyżkami cukru. Cały czas ubijając białka na wysokich obrotach, cienką strużką wlewamy gorący syrop cukrowy. Miksujemy około 5-8 minut, aż misa miksera będzie delikatnie ciepła, a beza błyszcząca i sztywna.

Bezę włoską przekładamy do rękawa cukierniczego i dekorujemy wierzch tarty cytrynowej. Bezę przed podaniem przypalamy palnikiem cukierniczym.