Wilgotny tort z ganache czekoladowo-malinowym

Dostałam zamówienie na tort, które bardzo mnie ucieszyło, choć wybór tego jedynego przyprawił mnie o ból głowy. W zasadzie zastanawiałam się nad tym, które ciasto wybrać, dłużej niż je przygotowywałam. Ale tak już mam. Wyszedł wilgotny, mocno czekoladowy, z lekko wyczuwalna nutą malinową, choć dla mnie mogłaby byc bardziej wyczuwalna. Tort, choć wydaje się skomplikowany, jest prosty i dość szybki do zrobienia, lepiej jednak przygotować dzień wcześniej.

Przepis na tort z książki Rose's heavenly cakes, biszkopt ze sprawdzonego przepisu Dorotus.

Składniki

Składniki na biszkopt do tortownicy 20 - 22 cm:
5 jajek

3/4 szklanki cukru

3/4 szklanki mąki pszennej
1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

Składniki na syrop kakaowy:
130 g cukru
40 g niesłodzonego kakao w proszku
235 g gorącej wody
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka likieru malinowego (opcjonalnie) (u mnie jeżynowy)

Składniki na sos malinowy:
340 g mrożonych malin
1 łyżeczka soku z cytryny
65 g cukru

Malinowy ganche:
340 g czekolady (60-62% zawartości kakao)
230 g śmietany kremówki

135 g sosu malinowego (tego powyżej)

1 1/2 łyżki likieru malinowego (opcjonalnie) (u mnie jeżynowy)
Dodatkowo:
1 tabliczka białej czekolady do dekoracji

Najpierw przygotowujemy biszkopt - białka oddzielamy od żółtek, ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, dalej ubijając. Dodajemy po kolei żółtka, nadal ubijając. Mąki mieszamy, przesiewamy i delikatnie mieszamy z ciasta (łopatką lub na bardzo wolnych obrotach miksera).

Tortownicę o średnicy 20 - 22 cm wykładamy papierem do pieczenia. Boków formy niczym nie smarujemy, papierem wykładamy tylko dno. Przelewamy ciasto. Pieczemy w temperaturze 160 - 170ºC około 30 - 40 minut (lub dłużej, do tzw. suchego patyczka).

Gorące ciasto wyjmujemy z piekarnika, z wysokości około 60 cm opuszczamy (rzucamy) je (w formie) na kanapę. Odstawiamy do uchylonego piekarnika do ostygnięcia. Całkowicie wystudzone ciasto kroimy 4 blaty.

Przygotowujemy kakaowy syrop - w garnuszku mieszamy kakao z cukrem, zalewamy małą ilością gorącej wody, mieszamy, by masa była gęsta. Następnie wlewamy resztę wody, stawiamy na gaz i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy do przestygnięcia. Następnie dodajemy ekstrakt i opcjonalnie likier malinowy. Przykrywamy folią i odstawiamy.

Przygotowujemy sos malinowy - zamrożone maliny przekładamy na sitko, odstawiamy do rozmrożenia lub rozmrażamy je w mikrofalówce - chodzi o to, by maliny puściły sok. Sok z malin przelewamy do garnka i gotujemy, aż płyn zgęstnieje i zredukuje się do 2 łyżek.

Maliny miksujemy blenderem na puree, przecieramy przez sito, by pozbyć się pestek. Do puree dodajemy zredukowany, jeszcze ciepły sok z malin i sok z cytryny. Dodajemy cukier i mieszamy do jego rozpuszczenia, gotując na małym ogniu.

Ostatnim etapem jest przygotowanie ganache - czekoladę łamiemy, przekładamy do blendera i miksujemy na drobne kawałki. Śmietanę kremówkę i sos malinowy podgrzewamy na małym ogniu do zagotowania. Wlewamy do czekolady i miksujemy, by wszystkie składniki połączyły się w gładką masę. Jeśli używamy, dodajemy likier i odstawiamy do wystygnięcia.

Spodni biszkoptowy placek dokładnie nasączamy syropem kakaowym i wykładamy około 3 łyżek ganache. Przykrywamy kolejnym plackiem ciasta, delikatnie dociskamy, znów nasączamy i rozsmarowujemy ganache. Tak postępujemy z pozostałymi plackami. Wierzchni placek również nasączamy i na nim rozsmarowujemy połowę pozostałego ganache. Resztą smarujemy boki tortu wyrównując je szpatułką. Odstawiamy.

Białą czekoladę delikatnie podgrzewamy, ale tylko odrobinę - nie może się rozpuścić. Obieraczką do warzyw "obieramy" czekoladę, tworząc czekoladowe zwijki. Można też użyć małego noża, ustawiając go pod kątem 45 stopni. Czekoladowymi zwijkami dekorujemy wierzch tortu. Odstawiamy tort na kilka godzin lub najlepiej na noc, by ganache zestalił się, a smaki "przegryzły".