Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

Dawno nie piekłam chleba, bo czasu nagle zrobiło mi się jakoś tak mniej, a wiadomo - chleb to nie takie hop siup jak zagotowanie wody na herbatę. Akurat wpadłam do Kabamaigi, jak opublikowała przepis na piękny bochen z mąka orkiszową, której i ja mam pod dostatkiem, więc nie zastanawiając się długo upiekłam. Przepis od wspomnianej Kabamaigi.

Składniki na duży bochenek

Składniki na zaczyn:
100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej typ 700
100 g wody

Składniki na ciasto właściwe:
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (u mnie żytnia razowa)
100 g mąki pszennej razowej
300 g mąki orkiszowej typ 700
230 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

Ciasto można wyrobić mikserem (hakiem lub "wiosłem") albo ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Formujemy kulę, przekładamy ją do miski delikatnie posmarowanej oliwą lub olejem. Przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Z wyrośniętego ciasta formujemy bochenek (okrągły, podłużny) i przekładamy go do koszyka oprószonego mąką (lub durszlaka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką).

Odstawiamy do wyrastania na ok. 30-45 minut. Tym razem ciasto powinno rosnąć zdecydowanie szybciej.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni - jeśli mamy kamień do pizzy, to z kamieniem, a jeśli nie, z blachą wyłożoną papierem do pieczenia.

Wyrośnięty chleb jednym ruchem przekładamy na łopatę do chleba (jeśli nie mamy łopaty, to od razu do piekarnika na gorący kamień/blachę). Ścianki piekarnika spryskujemy wodą ze spryskiwacza.

Pieczemy około 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 stopni. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk.
Po upieczeniu studzimy na kuchennej kratce. Kroimy dopiero po całkowitym ostygnięciu.