Tarta z żurawiną i bezą

Taka tarta z żurawiną i bezą, chodziła mi po głowie już od dłuższego czasu, aż wreszcie nadarzyła się okazja (imieniny!), by ją zrobić. To świetne połączenie - słodka, puszysta beza i kwaskowate owoce. Beza wykorzystana do tego ciasta to beza włoska - ubitą pianę z białek zalewamy gorącym syropem cukrowym, dzięki czemu bezy nie trzeba już piec w piekarniku (wystarczy potratować ją palnikiem), a jej smak i konsystencja przypominają tę z zimnych lodów (moja mama była wniebowzięta, bo takie właśnie bezowe nadzienie było w jej ulubionych ptysiach z dzieciństwa).
Ale my tu nie o ptysiach, bohaterką jest tarta z żurawiną i bezą. Zanim jednak przystąpicie do działania, kilka uwag - ilość cukru w żurawinowym nadzieniu dostosujcie do tego, jak kwaśne będą Wasze owoce (lepiej dosypywać stopniowo niż przesadzić) bo moje były dość kwaśne i gorzkie. Natomiast jeśli chodzi o bezę - zważcie białka przed ubijaniem, podwójcie wynik i tyle cukru użyjcie.

Tarta z żurawiną i bezą - składniki

Składniki na kruche ciasto:
250 g mąki pszennej
125 g masła
1 jajko
50 cukru pudru
3-4 łyżki zimnej wody

Składniki na nadzienie z żurawiny:
450 g mrożonej żurawiny
1/2 szklanki cukru
skórka starta z 1 pomarańczy
sok z połowy pomarańczy
1 czubata łyżka mąki kukurydzianej

Składniki na bezę:
4 białka (około 130 g)
około 260 g cukru (dwa razy tyle cukru, ile ważą białka)

Przygotowujemy kruche ciasto - do miski wsypujemy mąkę i cukier puder, robimy dołek i do środka wbijamy jajko. Dodajemy posiekane zimne masło i zaczynamy wyrabiać ciasto mikserem lub  palcami rozcierać masło i jajko w mące. Kiedy ciasto zacznie zbijać się w grudki, dodajemy wodę i miksujemy/wyrabiamy, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto nie powinno być lepkie i nie zbite. Kulę ciasta rozpłaszczamy, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.

Kiedy ciasto się chłodzi przygotowujemy nadzienie - żurawiny wrzucamy na duża patelnie, dolewamy 1/4 szklanki wody i gotujemy, aż owoce zaczną pękać. Dodajemy cukier, skórkę i sok z pomarańczy i gotujemy, aż żurawina rozpadnie się i zmieni w gęsta masę - około 10 minut.

 Mąkę kukurydzianą mieszamy z kilkoma łyżkami wody, by powstała jednolita masa i dodajemy do żurawiny. Dokładnie mieszamy i gotujemy jeszcze 5 minut, do zgęstnienia. Odstawiamy do wystygnięcia.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i wałkujemy na placek o średnicy większej niż głębokie naczynie do tarty - aby powstały wysokie boki z ciasta. Naczynie smarujemy masłem i wykładamy ciastem. Dziurkujemy spód ciasta widelcem, wykładamy papierem do pieczenia, wysypujemy kulkami ceramicznymi i pieczemy 10 minut, a następnie 15 minut bez kulek i papieru.

Kiedy ciasto przestygnie wykładamy na nie nadzienie z żurawiny, wyrównujemy wierzch.

Przygotowujemy bezę - 60 g cukru zostawiamy do ubicia białek, natomiast resztę wsypujemy do garnka, zalewamy wodą, by pokryła cukier i gotujemy, by syrop osiągnął temperaturę 120 stopni.

W tym czasie ubijamy bezę - kiedy białka spienią się i będą białe, puszyste, stopniowo wsypujemy cukier, cały czas ubijając. Dobrze ubita piana z białek będzie sztywna i lśniąca.

Kiedy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 120 stopni, wlewamy go cienką strużką do białek, ciągle ubijając. Bezę ubijamy przez około 7 minut, aż masa wystygnie.

Bezę wykładamy na tartę z żurawiną i opalamy wierzch palnikiem.