Chleb polny - składniki na 2 bochenki
Składniki na zaczyn:
100 g aktywnego zakwasu żytniego
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
400 g wody
Składniki na ciasto właściwe:
360 g zaczynu
540 g mąki pszennej chlebowej
175 g mąki żytniej razowej
85 g mąki pszennej razowej
620 g wody
21 g soli
2 g drożdży instant (można pominąć)
Wieczór przed pieczeniem mieszamy wszystkie składniki zaczynu w szklanym naczyniu, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6-8 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelkową strukturę.
W dzień pieczenia mąki wsypujemy do misy miksera, dodajemy wodę i miksujemy do połączenia składników. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 20 minut.
Po tym czasie dodajemy zaczyn oraz drożdże i zaczynamy wyrabiać ciasto. Kiedy powstanie już jednolita struktura, dodajemy sól i wyrabiamy, aż gluten będzie rozwinięty - ciasto będzie dość zwarte, odrobinę lepkie i nie będzie się "rwało". Ciasto przekładamy do wysmarowanej olejem miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do rośnięcia na 4-5 godzin - powinno podwoić objętość. W trakcie wyrastania ciasto składamy co godzinę.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na posypany mąką blat, dzielimy na 2 części, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 20 minut by odpoczęło. Następnie delikatnie wyrabiamy i składamy, formując ciasto w kulę. Każą porcje ciasta przekładamy do wysypanych mąką koszyków rozrostowych.
Chleby możemy wyrastać w zimnie przez noc w lodówce lub odstawić w ciepło na 1.5 - 2 godziny do rośnięcia - moje chleby rosły w cieple.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230 stopni. Jeden bochenek wkładamy do zimnego garnka żeliwnego, nacinamy, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do pieca - rozgrzewamy garnek razem z piekarnikiem. Po 35 minutach podnosimy pokrywkę i sprawdzamy chleb, jeśli jest już wyrośnięty zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy kolejne 10-15 minut, by skórka zezłociła się i stała chrupiąca. Jeśli chleb jest jeszcze nieupieczony, przykrywamy pokrywką i pieczemy kolejnych kilka minut.
Upieczony pierwszy bochenek wyjmujemy z garnka i przekładamy na kratkę i studzimy, natomiast drugi bochenek wkładamy do rozgrzanego już garnka, nacinamy, przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i chleb dopiekamy bez przykrycia, by zezłocił się z wierzchu. Ostrożnie wyjąć i studzić na kratce.
Nie mogę oderwać o niego oczu ! Jest idealny :)
OdpowiedzUsuńChlebek piekny.
OdpowiedzUsuńDlaczego jest 1000g zaczynu skoro potrzebujemy tylko 360g?
Pomylka?
Vicki
Nie, to nie błąd. Takie proporcje są podane w książce, i tak zazwyczaj jest, że dokarmiając zakwas jego część się wyrzuca. Oczywiście można dokarmić proporcjonalnie mniejszą ilością składników, ale jakie to będą wartości, trudno mi oszacować.
Usuń