Sernik na zimno z solonym karmelem

sobota, 2 stycznia 2016

Sernik na zimno z solonym karmelem

Nowy rok trzeba rozpocząć dobrze, ja rozpoczynam go bardzo dobrze. Na słodko, podając sernik na zimno z solonym karmelem. Taki trochę to inny sernik, bo karmel jest tu puszystym kremem ukrytym pod warstwą z serka, śmietanki i białej czekolady. A na spodzie biszkopt, który warto hojnie nasączyć ponczem z alkoholem, bo przełamuje on wtedy słodycz warstw, które są nad nim. Sernik przygotowywałam na warsztatach z Marcinem Paździorem.
Sernik na zimno z solonym karmelem

Sernik na zimno z solonym karmelem - składniki na formę o średnicy 17 cm


Składniki na biszkopt:
1 jajko
20 g cukru
25 g mąki

Składniki na miękki karmel:
130 g cukru
120 g śmietanki kremówki
20 g miodu
30 g masła
sól do smaku

Składniki na masę serową:
150 g białej czekolady
100 g serka Philadelphia
1 łyżeczka z górką agaru
275 g śmietanki kremówki

Przygotowanie sernika na zimno z solonym karmelem zaczynamy od przygotowaniu biszkoptowego blatu - białko oddzielamy od żółtka. Białko ubijamy na pianę, stopniowo dodajemy cukier i ubijamy, aż powstanie sztywna piana. Dodajemy cukier, ubijamy do połączenia składników. Do masy jajecznej wsypujemy przesianą mąkę, mieszamy szpatułka, by pozbyć się grudek i wymieszać dokładnie mąkę. Ciasto wlewamy do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 190 stopni przez około 10 minut. Upieczony biszkopt studzimy. Wystudzony przekładamy ponownie do tortownicy i nasączamy - na przykład ponczem z 1/5 szklanki ciepłej wody wymieszanej z 1/5 szklanki whisky.

Przygotowujemy karmel - cukier wsypujemy na patelnię i karmelizujemy, aż zmieni się w bursztynowy, gęsty płyn. Do karmelu stopniowo wlewamy gorącą śmietankę z wymieszanym z nią miodem. Mieszamy do połączenia składników i odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy sól według uznania.

Karmel ubijamy mikserem, by go napowietrzyć, następnie dodajemy pokrojone w małe kawałki masło i ubijamy kilka minut, by składniki połączyły się i powstała puszysta masa. W razie czego dodajemy sól do smaku. Karmel przekładamy do rękawa cukierniczego i chowamy do lodówki na około 20 minut, by karmel trochę stężał i przyjął konsystencję plasteliny.
Sernik na zimno z solonym karmelem
Solony karmel przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy go na biszkopcie, zaczynając od środka, tworząc spiralny wzór. Zostawiamy 2 cm margines odstępu od brzegu biszkoptu.

Aby przygotować masę serową, rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej.

Serek mieszamy z 25 g śmietanki i mieszając, podgrzewamy masę, by jej temperatura była wyższa od temperatury 36 stopni - powinniśmy czuć ciepło wkładając palec do masy, nie powinna jednak ona nas parzyć. Dodajemy agar, dokładnie mieszamy i wlewamy do czekolady. Dokładnie mieszamy.

Resztę śmietany - 250 g ubijamy na sztywno. Do masy serowo-czekoladowej dodajemy śmietanę na 2 razy - mieszamy rózgą, za pierwszym razem dodając śmietanę stopniowo, dokładnie mieszamy, a za drugim razem dodajemy resztę śmietany i znów dokładnie mieszamy.

Masę serową wlewamy na biszkopt i karmel, wyrównujemy wierzch i wstawiamy do lodówki na kilka godzin.

Aby wyjąc sernik z tortownicy, najlepiej po wyjęciu z lodówki palnikiem cukierniczym podgrzać zewnętrzną część tortownicy - wtedy sernik powinien gładko wyjść z formy bez konieczności obkrawania go nożem.

5 komentarzy

  1. Bajeczne, sernikowe marzenie... :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Tym karmelem mnie kupiłaś :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pyszne połączenie ! Jak przeczytałam opis, myślałam, że sernik zostanie polany karmelem, ale ten jest już w środku ! I jeszcze jak ładnie wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Oj, jadłabym :) Moje ulubione połączenie!:)

    OdpowiedzUsuń

Skrobniesz coś? Dziękuję!