Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką to pieczywo, które pozostaje świeże przez długi czas. Wszystko za sprawą dodatku prażonej mąki, która nie tylko utrzymuje wilgotność, ale też podbija smak chleba. Ja wykorzystałam mąkę orkiszową, natomiast ciasto właściwe to połączenie mąki pszennej jasnej i żytniej razowej. Chleb wymaga poświecenia mu trochę czasu, ale warto. Jeśli lubicie pieczywo z dodatkiem ziaren i pestek, dosypcie do ciasta chlebowego 200 g ulubionej mieszanki wcześniej uprażonej na suchej patelni. Oryginalny przepis tu.

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką - składniki na 2 bochenki

Składniki na zaczyn:
83 g aktywnego zakwasu żytniego
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody

Składniki na prażoną mąkę:
120 g mąki orkiszowej razowej
300 g zimnej wody

Składniki na ciasto właściwe:
930 g mąki pszennej typ 650
375 g wody
2 i 1/4 łyżki soli

W wieczór poprzedzający pieczenie mieszamy składniki zaczynu w misce, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 14-16 godzin na kuchennym blacie w temperaturze pokojowej.

W tym samym czasie na rozgrzaną suchą patelnię wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając aż mąka będzie ciepła, zacznie nabierać orzechowego zapachu i zmieniać kolor na brązowy. Mąkę wsypujemy do miski, zalewamy wodą i mieszamy łyżką, by uzyskać jednolita konsystencję. Przykrywamy folią i pozostawiamy na 14-16 godzin.

Po tym czasie wyrośniętego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do połączenia. Dodajemy 330 g mąki pszennej i wodę wymieszaną z solą. Mieszamy, aby składniki połączyły się dokładnie i  zostawiamy na 2.5-3 godziny w misce przykrytej folią spożywczą.

Do wyrośniętego ciasta dosypujemy stopniowo resztę mąki (600 g) i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i maka dokładnie wymiesza się z ciastem. Odstawiamy na 20 minut, by ciasto odpoczęło.

Przekładamy do dwóch wysmarowanych tłuszczem keksówek o wymiarach 23x9 cm. Chleby zostawiamy do wyrośnięcia przez 1-1.5 godziny.

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni i pieczemy kolejne 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.